Bier in Champagnerflaschen?

Die vielfach prämierten , gereiften Biere werden in einer Art Weinkeller gelagert und in reifen verkorkt in der Flasche weiter. Foto und © Pfeiffer.

Liefmans ist eine belgische Traditionsbrauerei in der ostflanderschen Stadt Oudenaarde. Die Biere von Liefmanns, insbesondere die Sorte Kriek (ein auf Kirschen, meist in Eichenholzfässern gereiftes Bier), schmeckten uns schon immer gut und die Tatsache, dass sie in 0,7l- Champagnerflaschen daherkommen, machen das Servieren als Aperitif zu etwas ganz Besonderem.

Vor einigen Wochen erreichte uns eine Einladung zur Besichtigung eben jener Brauerei. Liefmans ist seit 2008 im Besitz der belgischen Braugruppe Duvel-Mortgaat, zu der zum Beispiel auch die populären Craftbeer-Marken Firestone Walker, La Chouffe und t’ Ij Amsterdam gehören. Wenn wir möchten, dürfen wir gemeinsam mit einer englischsprachigen Gruppe an einer exklusiven Führung und Verkostung teilnehmen. Bereits zwei Wochen später führt uns unsere Reise in die kleine flämische Stadt Oudenaarde, vielen vermutlich auch bekannt als Ankunftsort der jeweils eintägigen Flandern-Rundfahrt. Dieses Spektakel, auf flämisch „De Ronde van Vlaanderen“, ist ein Radsportklassiker und wird bereits seit 1913 einmal jährlich in Flandern ausgetragen. De Ronde, wie die Tour umgangssprachlich genannt wird, führt durch historische belgische Städte, über Sehenswürdigkeiten der flämischen Ardennen bis zur Zieleinfahrt in das kleine Städtchen an der Schelde.

Einer von zwei alten Würzekesseln im Museumsteil. Foto und © Pfeiffer.

Oudenaarde hatte einst viele Brauereien, denn die flämische Region ist weltweit bekannt für ihren Bierstil namens Lambiek (Lambic), oder auch Sauerbier, doch dazu später mehr. Heute sind nur noch wenige Braubetriebe übriggeblieben. Einer davon ist Liefmans. Die Geschichte der Brauerei und ihrer Identifikationsfigur Rosa könnt Ihr hier sehen:

Die Brauerei liegt unmittelbar am Fluß Schelde. Foto und © Pfeiffer.

Es ist 16 Uhr 30 als wir an der Brauerei eintreffen. Wir sind zu früh. Die Tour ist erst für 17 Uhr geplant. Wir sehen uns ein wenig um, bis uns Wivine im jeansfarbenen Liefmans-Hemd in Empfang nimmt. Die charmante Rentnerin reist selbst viel und führt regelmäßig Besucher durch den Braubetrieb und die flämischen Ardennen. Wir hätten noch ein wenig Zeit, sagt sie und bittet uns an die Bar. In einem rustikalen Schankraum mit kleiner Theke, stehen Braumeister Marc, ein weiterer Brauer, sowie ein Azubi und genießen ihr Feierabendbier. Unzählige Urkunden für prämierte Liefmans-Biere schmücken die Wände. Wir bekommen ein Oud Bruin vom Fass in einem konischen Riffelbecher aus den 60ern serviert und prosten in die Runde. Wir kosten und alle sehen uns erwartungsvoll an. „Es ist ein Sauerbier“, erklärt Braumeister Marc schmunzelnd. Das wissen wir natürlich, deshalb sind wir ja hier, und der Geschmack überrascht uns folglich nicht.

Wivine, unser Guide, zapft ein Oud Bruin zur Verkostung direkt vom Fass. Foto und © Pfeiffer.

Um kurz vor fünf Uhr trifft der Rest unserer Gruppe ein. Zu unserer Überraschung sind es nur drei Personen. Zu uns gesellen sich also Bob aus Colorado, der ein Reiseunternehmen namens Beer and Bike leitet, sowie das Ehepaar John und Rachel aus Philadelphia, das Bob anlässlich ihres 20. Hochzeitstages in Flandern auf dem Fahrrad von Brauerei zu Brauerei führt. Eine bemerkenswerte Tour, wie wir finden, die er offiziell immer im Programm hat.

Ein ehemaliges Kühlschiff der Brauerei ist heute nicht mehr in Betrieb. Foto und © Pfeiffer.

Wir beginnen im historischen Teil der Brauerei. Früher wurden hier Wasser und Malz zu Würze gekocht, anschließend Hopfen eingekocht und dann mit Hefe fermentiert. Eins vorweg: Bei Lambiek-Bieren spielt der Hopfengeschmack nur eine untergeordnete Rolle, weshalb man ebenfalls in den Bieren der 1679 gegründeten Liefmans Brauerei nur sehr wenig Hopfen findet. Auch in Deutschland war der Hopfen nicht immer Bestandteil des Bieres (siehe auch Wie der Hopfen in Bier kam). Stattdessen gab man in Belgien traditionell „Krut“ (Kraut, Kräuter) dazu.

Auch per Berieselungskühler kühlten die Brauer noch bis in die 1990er Jahre ihren Sud. Foto und © Pfeiffer.

Heutzutage wird die flüssige Würze aus der Schwesterbrauerei De Koninck regelmäßig aus Antwerpen in großen Tankwagen nach Oudenaarde gebracht. Der alte Braubereich dient heute nur noch als Museum. Lediglich die Fermentierung und das anschließende Blending (mischen) finden noch in Oudenaarde statt. Die Gegend um Oudenaarde war früher vermeintlich bekannt für seine in der Luft befindlichen Hefebakterien, die eine sogenannte Spontanvergäurng des Bieres ermöglichten (ähnlich wie beim hessischen Äbbelwoi). Es wird also keine Hefe zugegeben, sondern die zur Fermentierung benötigte Hefe stammt aus der Luft. In offenen Gärbottichen und bei offenem Fenster wird das Bier nach dem Kühlen der Hefe also mehrere Tage der Luft ausgesetzt. So viel zur Überlieferung.

Einer der offenen Gärtanks. Hier findet die Fermentierung des Sauerbieres statt. Selbstverständlich bei geöffnetem Fenster. Foto und © Pfeiffer.

Wer hier an blank polierte Edelstahltanks und geflieste Räume wie bei vielen deutschen Brauereien denkt, liegt falsch. Denn das bakterielle Mikroklima belgischer Lambiek-Brauereien spielt eine betont große Rolle und wird gepflegt und kultiviert. Die vielzitierte deutsche Reinheit wird in vielerlei Hinsicht belächelt. Oft gelten selbst Spinnweben in den Brauräumen als erhaltenswert. Nicht wenige behaupten daher, dass die Spontanvergärung nicht etwa durch die Hefebakterien aus der Luft, sondern durch den bereits seit Jahrhunderten in den Braugeräten vorhandenen Bakterienstamm in Gang gebracht wird.

In Edelstahltanks lagert das Bier bis zur anschließenden Blending. Foto und © Pfeiffer.

Noch im Mittelalter, bevor Hefekulturen offiziell bekannt wurden pflegten die Brauer, ihrem neuen Sud immer etwas von dem „alten Zeug“ beizumengen. Gemeint war ein schleimiger Rest, der im Gärbottich übrig blieb und überwiegend aus Hefe bestand. So ist es keinesfalls selten, dass auch Laktobazillen (Milchsäurebakterien) in belgischen Lambieks zu finden sind. „Einmal drin, immer drin“, heisst es bei typischen Reinheitsgebotbrauern und nicht wenige Brauer würden ihren Betrieb unmittelbar schließen würde man diese Bakterienkultur irgendwo in ihrer Brauerei finden. Doch der Sauerbierstil und Milchsäurebakterien waren früher auch auf er deutschen Bierkarte zu finden, wie zum Beispiel die Weisse aus Berlin, oder die Gose aus dem Harz oder dem Leipziger Raum.

Die Champagnerflaschen haben offenbar auch den Elektriker inspiriert. Foto und © Pfeiffer.

Beim Lambiek-Bier sprechen wir im Grunde von einem spontanvergorenen Weizenbier. Liefmans Lambiek fermentiert bei einer Temperatur von 24-25 °C in offenen Gärtanks (und bei offenem Fenster). Anschließend wird die Flüssigkeit zum Lagern in Edelstahltanks gepumpt. Nach zwei Wochen Fermentiertrung geht die Acidisierung des Bieres im Lagertank weiter. Erst wenn die Hefe den Malzzucker zu Alkohol vergoren hat, darf man offiziell von Bier sprechen. Die belgischen Brauereien kultivieren die Lagerung des Bieres aber auch das anschließende Blending (mischen). Wie beim Winzer gibt es daher auch in der Brauerei Liefmans neben dem Brew Master einen so genannten Blend Master. Dieser mischt verschiedene Jahrgänge aus verschiedenen Tanks, bis er einen Bier-Blend, die Gueuze, erlangt, der seinen Geschmacksvorstellungen entspricht. Auch die Acidisierung des Sauerbieres fällt in sein Ressort. Ist die richtige Säure erreicht, reguliert er die Temperatur des Lagertanks auf 0° C und stoppt somit die Acidisierung.

Reifung in Eichenholzfässern kennen die meisten bisher wahrscheinlich nur vom Wein. Hier reift Bier in alten Whiskeyfässern. Foto und © Pfeiffer.

Einige Gueuze-Sorten, wie zum Beispiel das Goudenband, werden zur Veredelung in alten Whiskyfässern gelagert. Beim Lagern gibt das Eichenfass einen Teil seines Geschmacks und des zuvor enthaltenen Whiskys an das Bier ab. Das anschließende Produkt wird mit zunehmendem zähflüssig und läuft nach dem Schwenken ähnlich wie Honig oder alter Wein an der Innenseite des Glases hinunter.

Alte Whiskeyfässer für die Reifung des Bieres sind für Liefmans mittlerweile schwer zu finden. Foto und © Pfeiffer.

Die Krönung der Liefmannschen Braukunst ist das Cuvée Brut Kriek, ein edler Verschnitt der besten Jahrgangsbiere: Oud Bruin und Goudenband auf ganzen belgischen Schwarzkirchen gereift. Bis zu 100.000 Kilogramm Kirschen werden pro Saison verarbeitet und reifen in 18 riesigen Lagertanks gemeinsam mit dem Bier für mindestens zwei Jahre bis sie abgefüllt werden. Das nun entstandene Kriekbier (Kriek = Kirsche) schmeckt herrlich fruchtig. Das Abfüllen in Flaschen findet wieder in einem Schwesterbetrieb statt.

Bis zu 100.000 Kilogramm belgische Schwarzkirschen werden pro Saison in der Brauerei Liefmans verwendet um gemeinsam mit ihrem Bier zu reifen. Foto: Porapak Apichodilok von Pexels unter CC-Lizenz.
An den Zapfstellen der Kriek-Tanks kann der Blendmaster regelmäßig Geschmacksproben durchführen. Foto und © Pfeiffer.
In 18 riesigen in der Wand eingelassenen Tanks lagert das Kriekbier auf belgischen Schwarzkirschen. Foto und © Pfeiffer.

Im Jahr 2018 produzierte die Liefmanns Brauerei in Oudenaarde 70.000 Hektoliter Bier. 80% davon werden abgefüllt und als Fruitesse, einem belgischen Szene-Getränk, vermarktet. Ein Teil des Kirschbieres wird nach mindestens zweijähriger Lagerung in Champagnerflaschen abgefüllt, verkorkt und reift anschließend in den Flaschen weiter. Bier hat kein Verfallsdatum, sondern verändert im Laufe der Zeit seinen Geschmack.

Das Goudenband kann man gut mit einem alten, reifen Wein vergleichen. Foto und © Pfeiffer.
Mark, Wivine und Bob schießen nach der Verkostung ein Erinnerungsfoto. Foto und © Pfeiffer.
Auch der Beer-Hunter Michael Jackson recherchierte in den 1980er Jahren intensiv in Belgien und der Brauerei Liefmans, wie dieses Foto mit der damaligen Leiterin Rosa Merckx im Museumsteil dokumentiert. Foto und © Pfeiffer.
Das Abfüllen und Reifen von Bier in Weinflaschen, ist in Belgien nicht unüblich. Foto und © Pfeiffer.
Foto und © Pfeiffer.
Moderne, gesprühte Kunstwerke auf den alten Ziegelsteinmauern laden zum Fotografieren ein um mit Hashtag versehen durch die ganze Welt gesendet zu werden. Foto und © Pfeiffer.
Ein großer, kupferner Braukessel am Eingang zum Brauereigelände. Foto und © Pfeiffer.
Nachmittags am Marktplatz in Oudenaarde. Foto und © Pfeiffer.
Das Traditionsradrennen „De Ronde“ ist eines der Aushängeschilder der Region und führt mitten durch die flämischen Ardennen. Foto und © Pfeiffer.
Kopfsteinpflaster und bis zu 22 % Steigung haben die Flandernrundfahrt zum berüchtigten Radklassiker gemacht. Foto und © Pfeiffer.