Rauchbier – Die Antwort der Bierwelt auf Single Malt Scotch

Schwarz, fast wie Cola: Das Original und Bambergs Spezialität seit Jahrhunderten. Ein dunkles, untergäriges Märzenbier, hergestellt mit ausschließlich "Aecht Schlenkerla Rauchmalz" aus der hauseigen Mälzerei und nach alter Tradition direkt vom Eichenholzfass gezapft. Serviert im dafür typischen Glas, einem schlichten Willi-Becher. Foto und © Pfeiffer.

„Bayern ist ein Jagdrevier für Bierjäger. Und nirgendwo sind die Jagdgründe vielversprechender als im Norden Bayerns.“, erklärte Michael Jackson, zu Lebzeiten britischer Bier- und Whiskeyexperte mit dem Spitznamen „The Beer Hunter“. 

Unser Sommerurlaub führte uns in diesem Jahr nach Österreich. Um die Anreise etwas aufzulockern, sind wir in Etappen nach Österreich gereist. Da der Sommer 2019 anscheinend heißer ist als jeder Sommer zuvor, haben wir ihn kurzerhand zum Biersommer ernannt, denn Bier löscht (zumindest unseren) Durst am besten.

Das Schlenkerla Kräusen ist deutlich heller und milder. Als „Kräusen“ beschreibt der Bierbrauer die vielen Schaumblasen, die sich während der Gärung des Jungbieres bilden. Die Zugabe von einer kleinen Menge solchen Jungbieres zu einem bereits ausgereiften Bier wird als „Aufkräusen“ bezeichnet. Foto und © Pfeiffer.

Auf der Reise haben wir einige Zwischenstopps gemacht, unter anderem in Franken, zu dem der Bierexperte in einer Fernsehserie der BBC ausführte: „Es gibt keine Region auf der Welt, an dem es mehr Brauereien je Quadratkilometer gibt als das Frankenland. Und es gibt wohl keinen reizenderen Ort Bier zu trinken als die kleine barocke Stadt Bamberg. Es ist eine kleine Universitätsstadt mit nur 75.000 Einwohnern, die jedoch zehn Brauereien beheimatet. Und jede davon braut Bier mit eigenem, individuellen Charakter. Eine Stadt mit 75.000 Einwohnern und mehr Brauereien als München, London oder Milwaukee. Fast jedes fränkische Bier ist erwähnenswert. Und einige sind im positiven Sinne „pyrotechnisch“ (wohl im Bezug auf sehr außergewöhnliche Brauverfahren), denn nirgendwo ist Bier elementarer. Außerhalb einiger sehr spezieller Brauereien in Franken, findet man auch heute noch große Birkenholzstapel. Diese Birke verbrennen sie [die Brauer] in Ihren Malztrocknern.“

Durch das Aufkräusen wird die volle Geschmacksreife des gelagerten Bieres um die Spritzigkeit des Jungbieres ergänzt. So blieb auch ohne Lagerung in modernen Druckgefäßen das Bier angenehm spritzig. Foto und © Pfeiffer.

Das Malz, das auf diese Weise produziert werde, sei die Antwort der Bierwelt auf Single Malt Scotch, so der Bierjäger weiter. Denn mit dem Birkenholz wird das Malz getrocknet. Malz ist, kurz gesagt, Getreide, das man mit Wasser zum Keimen bringt und anschließend wieder trocknet. In weniger sonnenverwöhnten Gegenden, geschah das Trocknen mit Hilfe eines Feuers aus Birkenholz, dessen Qualm dem Malz eine extrem rauchige Note verlieh, die man auch später im fertigen Bier noch schmeckte. So entsteht als Resultat ein Rauchbier, bis heute ein klassischer, lokaler Bierstil in der Gegend um Bamberg.

Das Kräusen reift zunächst in tiefen Stollen unter dem Bamberger Stephansberg. Kurz vor dem Ausschank wird es mit klassischem Rauchbier Märzen nach alter Art aufgekräust. Es wird so zu einem bernsteinfarbenen, unfiltrierten und spritzigen Lagerbier mit leichtem Rauchgeschmack. Foto und © Pfeiffer.

Wir haben uns für die wohl berühmteste Brauerei Bambergs entschieden. Die Brauerei Heller und ihr bekannter Gasthof unmittelbar in der Altstadt unterhalb des Bamberger Doms gelegen, braut seit vielen Jahrhunderten ein Rauchbier namens Schlenkerla. Dem Gasthof sieht man das Alter deutlich an und die Klause wurde bereits Anfang des 14. Jahrhundert als Teil eines Klosters gegründet. Das Brauverfahren ist vermutlich genauso alt und hat sich seitdem kaum verändert, nur die Klause ist heute ein Gastraum, in dem zum Rauchbier traditionelle Speisen serviert werden.

Kein Besuch in Bamberg kommt ohne traditionelles ofenfrisches Schweineschäuferla aus.
Als „Schäuferla“ bezeichnet man in Franken die Schweineschulter. Im Ofen knusprig gebraten, serviert mit Bratenjus, Sauerkraut und Kloß. Foto und © Pfeiffer.

Dieses traditionelle Bier hat, laut Jackson, eine charakterliche Tiefe, die ihresgleichen sucht. Das Birkenholz gibt dem Gebräu ein Raucharoma von enormer Intensität. Manche, die es zum ersten mal testen, sind vom Geschmack regelrecht geschockt, weshalb Einheimische erklären, man müsse erst einige Liter trinken um den Geschmack zu mögen. Ich denke, man kann dies als ländliches Marketing oder auch als Ermunterung verstehen, mehr davon zu trinken.

Neben der Schweineschulter werden auch ausgewählte andere Gerichte angeboten, hier der Krustenbraten. Zu fairen Preisen bekommt man traditionelle, gut bürgerliche Küche. Foto und © Pfeiffer.

Es ist ein sehr „dickes“ Bier und wenn man das Glas am Mund ansetzt und zum ersten mal den Geruch wahrnimmt, denkt man wirklich, man würde in einen dicken Räucherschinken beißen, so stark ist das Raucharoma. Uns hat es jedenfalls unmittelbar geschmeckt und wir haben die typischen, einheimischen Spezialitäten Krustenbraten und Schweineschulter mit Knödeln und Kraut dazu bestellt. Köstlich! Hellers Schlenkerla ist ein eindrucksvolles Beispiel für die Vielfalt der Bierkultur, die nicht etwa erst mit dem Craftbeer-Boom handwerklich arbeitender Kleinstbrauereien aufgekeimt ist, sondern bereits seit Jahrhunderten kultiviert wird. Also, Craftbeer seit über 600 Jahren. Prost!

Links:
Aecht Schlenkerla
Bamberg Weltkulturerbe
Michael Jackson – Biere der Welt

Textquelle u.a.: Michael Jackson, „Beer Hunter“, sechsteilige BBC-Serie, 1989.

Das Schlenkerla in der Altstadt Bambergs von außen. Foto und © Pfeiffer.
Vermutlich tausendfach fotografiert: Der Eingang zum Schlenkerla. Foto und © Pfeiffer.
Ein Blick hinter die Theke der Klause. Foto und © Pfeiffer.
Das Kreuz dar in der bayrischen Gaststube nicht fehlen. Foto und © Pfeiffer.
Kronleuchter aus Geweih und Figuren erzählen jahrhundertealte Braugeschichte. Foto und © Pfeiffer.
Was diese Figur im Laufe der Jahrhunderte wohl bereits erlebt hat? Foto und © Pfeiffer.
Ein Nachen auf der Pregnitz in Bamberg vervollständigt das Postkartenmotiv. Foto und © Pfeiffer.
Auch die kleinen Gassen in Bambergs Altstadt laden zum Flanieren und Einkehren ein. Fotos und © Pfeiffer.
Die Regnitz durchfließt Bamberg und ist nicht weit vom Schlenkerla gut zu Fuß zu erreichen. Die alten Stadtghäuser bieten eine schöne Kulisse zum Spazieren. Foto und © Pfeiffer.
Ein gemütliches Plätzchen am Fluß. Foto und © Pfeiffer.