C’est bon, c’est bon …

Camembert aus Rohmilch. Foto und © Pfeiffer

Der Camembert – In der Regel ist er rund, die Form ist flach zylindrisch und er wird aus Rohmilch hergestellt. Erst die unpasteurisierte Milch gibt dem Camembert seine vielfältigen Geschmacksnuancen.

Früher hatte er eine blaue Schimmelschicht, erst Anfang des 20. Jahrhunderts erhielt er mit der Pilzkultur des Penicillium candidum seine samtig-weiße Edel-Schimmelschicht. Das Innere ist gelblich, mit zunehmender Reifung wird der Käseteig dunkler. Sehr reifer Camembert zerfließt beim Anschnitt. Manche Feinschmecker lieben besonders den überreifen Weichkäse, andere bemängeln den strengen Geschmack, den der Camembert nach einigen Wochen entwickelt. Einen überreifen Camembert kann man sehr leicht am Geruch identifizieren sobald man die Kühlschranktür öffnet 😉.

Man isst ihn pur oder als Brotbelag, auf Crackern oder als Begleiter zu frischen Weintrauben. Lecker ist er auch zu Honig, Waldbeeren oder als Krönung der Vinaigrette von frischem Salat. Auch wenn ich generell kein Fan davon bin Käse im Kühlschrank zu lagern, mache ich beim Camembert eine Ausnahme und empfehle ihn gut gekühlt aufzubewahren. Bei Raumtemperatur reift er zu schnell und fließt einfach aus der Verpackung.

Panierter, gebackener oder frittierter Camembert ist sehr lecker in Verbindung mit Preisselbeeren. Auch zum Überbacken eignet er sich hervorragend.

Der Original Camembert stammt aus der Normandie und der Begriff „Camembert de Normandie AOP“ ist mit Herkunftsbezeichnung geschützt. Im Supermarkt finde ich häufig so genannten Camembert aus pasteurisierter Milch. Nach EU-Verordnung ist das erlaubt und der Begriff nicht geschützt. Dieser Weichkäse läßt sich industriell schneller und einfacher herstellen, kann mich geschmacklich allerdings nicht überzeugen, da durch den Prozeß der Pasterurisierung (Ultrahocherhitzung) viele leckere Bakterien in der Rohmilch absterben und die Milch somit einen großen Teil ihres Aromas einbüßt, was sich letztlich auch auf den Geschmack des Camembert auswirkt.

Wer also denkt, dass er mit Geramont oder Rotkäppchen echten Camembert im Sinne des Erfinders verspeist, der irrt. Bei den genannten zwei Marken handelt es sich zwar um qualitativ hochwertige Weichkäse, beide werden allerdings aus ultrahocherhitzter Milch hergestellt und verdanken diesem Prozess ihre beworbene, milde Note. Die geschmackliche Vielfalt eines Weichkäses aus Rohmilch erreichen sie nicht.

Nicht wenige behaupten, dass Rohmilch gesundheitsgefährdend sei. Achtet man jedoch bei der Verarbeitung auf die Einhaltung von Hygieneregeln und vertraut seinen Sinnen, ist beim Verzehr von Rohmilchprodukten wenig zu befürchten.

Neuerdings werden Camemberts und Weichkäse häufig sogar als laktosefrei vermarktet. Das stimmt sogar fast, ist aber dennoch nicht hundertprozentig korrekt: Bei der Reifung von Käse wird die Laktose (Milchzucker) in Milchsäure umgewandelt. Je länger ein Käse also reift, desto weniger Laktose ist enthalten. Hartkäse wie Emmentaler oder Parmesan sind aufgrund ihrer langen Reifezeit praktisch laktosefrei. Weichkäsesorten wie Camembert oder Brie reifen nicht so lange. Mit einem Laktosegehalt von weniger als 1% sind sie für Menschen mit Laktoseintoleranz meist gut verträglich. Ein laktosefreies Milchprodukt ist für mich ein Widerspruch an sich, aber natürlich perfekt zu vermarkten an eine Zielgruppe mit allerlei Intoleranzen.

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Foto und ©: Pfeiffer.